Čokoladni muffini z ribezovim polnilom in meringue-om

A je med nami še kdo tak, ki vsako leto nestrpno čaka, da bo sezona ribeza? Jaz sigurno. Tako vem, da je sezona vrtnarjenja že v polnem teku in da je poletje že čisto blizu. V našem skromnem zamrzovalniku nikoli ni dovolj prostora za vse, kar pridelamo na naši zemlji, zato smo letos nabavili novo mini zamrzovalno omaro. Sprva smo mislili, da bo to več kot dovolj, po parih tednih pobiranja pa se mi zdi, da smo se ‘rahlo’ ušteli. Buč, kumar in ribeza imamo za izvoz in zlahka bi oskrbovali manjšo trgovino. Ampak od viška glava ne boli, kajne? 🙂

Del tokratne letine svežega ribeza je romal v muffine. Le kdo jih nima rad? Mehke, sočne, ravno prav sladke, za današnjo sladico pa v kakavovo-ribezovi izvedbi z zapečenim meringueom. Paša za oči – in usta. 🙂

Muffine sem delala že od samih začetkov kulinaričnih ustvarjanj ampak sem se šele sedaj malo bolj poglobila v same postopke priprave. Kako napraviti muffin, da bo po peki ostal mehek in sočen, da se bo dovolj dvignil in da hkrati ne bo prepečen? Več dejavnikov je, ki vplivajo na to, kakšen bo končni izdelek. Po nekih recepturah bi se naj razmerja glasila nekako takole (enote po teži): 2 enoti moke in mleka na 1 enoto jajc, masla in sladkorja. Seveda se da do dobrega rezultata priti po kakšnem drugem razmerju, je pa vseeno dobro vedeti nekaj pomembnih stvari:

Tako kot pri veliko receptih je tudi tukaj pomembno, da so jajca in kisla smetana sobne temperature. Če ste jajca slučajno pozabili vzeti iz hladilnika, nič hudega, za 10-15 minut jih potopite v toplo vodo, da se segrejejo. Pazite le, da voda ni vrela, in da se beljaki zato ne bodo začeli predhodno toplotno obdelovati.
Maso je dobro pripraviti iz polnomastnih izdelkov (mleko, maslo, kisla smetana…). To bo muffinom dalo boljši okus.
Namesto mleka lahko uporabite kislo smetano, pinjenec ali jogurt, kar bo dalo bolj sočno teksturo.
Delež masla lahko nadomestite z oljem, kar bo muffinom dalo bolj mehko teksturo.
Delež belega sladkorja lahko nadomestite z rjavim, kar bo vplivalo na boljšo teksturo biskvita in boljši okus.
Muffine vedno pripravljamo v dveh skledah – v eni najprej zmešamo suhe, v drugi pa mokre, nakar SUHE sestavine damo v MOKRE in ne obratno.
Pomembno je tudi dejstvo, da, ko združite suhe in mokre sestavine, ne mešate z metlico ampak lopatko. Tako se bodo sestavine hitreje povezale, saj se ne sme razviti gluten. Nič hudega, če tu in tam ostane kakšna manjša grudica. Če boste mešali krajši čas, se bodo muffini lepše dvignili.

Zdi se mi, da so muffini res ena izmed tistih klasik, ki jih vsak z veseljem peče (ali pa vsaj jé). Zares jih je zlahka pripraviti v tisoč različnih kombinacijah, prav tako pa se zelo dobro obdržijo v hladilniku. S kombinacijo kakavovega biskvita, ribezovega polnila in sladkega meringue-a pa preprosto ne morete zgrešiti. Zahvaljujoč svojemu elegantnemu izgledu jih lahko postrežete zgolj kot čajno pecivo ali pa na kakšnem pikniku, da malo očarate goste. 🙂

[recipe title=”Čokoladni muffini z ribezovim polnilom in meringue-om” servings=”10-11 muffinov” time=”60 min – 90 min brez ohlajanja” difficulty=”Pekač za muffine”]

[recipe-ingredients]

Sestavine za ribezovo polnilo
200 g ribezove marmelade ALI
250 g svežega ribeza
60 g sladkorja
6 g koruznega škroba

Za čokoladne muffine:
2 veliki jajci sobne temperature
50 g stopljenega in rahlo ohlajenega masla
50 g rastlinskega olja
120 g kisle smetane, jogurta ali pinjenca
100 g sladkorja (50 g rjavega + 50 g belega)
110 g gladke moke
40 g kakava v prahu
6 g pecilnega praška
¼ ČŽ sode bikarbone
ščep soli

Za meringue:
3 beljaki (100-110 g)
150 g kristalnega sladkorja
1/2 ČŽ pecilnega praška iz vinskega kamna

[/recipe-ingredients]

[recipe-directions]

Najprej se lotimo priprave ribezove marmelade. Ribezu odstranimo vejice, ga operemo ter stresemo v lonec. Dodamo mu par žlic vode, da se med segrevanjem ne bo sprijel na dno posode. Na srednji temperaturi ga malo pokuhamo, nekje 10-15 minut, da nekoliko razpade, nato mu dodamo še sladkor in dobro premešamo. V drugi posodici zmešamo koruzni škrob s par žlicami vode. Ko se sladkor popolnoma stopi, mu dodamo še škrob ter premešamo, da se enakomerno razporedi in zgosti. Popolnoma ohladimo.
Pečico segrejemo na 200 stopinj. Pekač za muffine namastimo in vanje razporedimo papirnate modelčke.
V veliki skledi združimo vse mokre sestavine – jajca sobne temperature, stopljeno in ohlajeno maslo, olje in kislo smetano.
V drugo skledo presejemo moko, kakav, sodo bikarbono in pecilni prašek. Na koncu dodamo še sladkor in sol ter premešamo. V mokre sestavine nato stresemo suhe sestavine ter z lopatko previdno premešamo, da se sestavine povežejo. Proces mešanja naj ne traja predolgo, da se ne razvije gluten. Premešati je potrebno ravno toliko, da ni velikih grudic.
Maso vlijemo v modelčke do nekje 3/4. Temperaturo pečice zmanjšamo na 190 stopinj in pečemo približno 22-24 minut. Ohladimo v pekaču.
Ohlajenim muffinom odstranimo malo biskvita s sredine, da jih bomo lahko napolnili z marmelado. V vsakega posebej damo po eni polno čajno žličko ribezovega polnila.
Nato se lotimo priprave meringue–a. V stekleni skledi združimo beljake in sladkor. Skledo damo nad lonec z malo vode in jo nad soparo segrevamo približno 3 minute, da se sladkor stopi oz. dokler beljaki ne dosežejo temperature približno 65 stopinj.
Beljake in sladkor nato takoj predenemo v večjo skledo, dodamo pecilni prašek ter pričnemo z miksanjem na srednji hitrosti. Nekje po petih minutah nadaljujemo z miksanjem na najvišji hitrosti, da se beljaki stepejo v trd sneg.
Po vsakem muffinu nabrizgamo ali pa kar z žlico razporedimo zajetno količino meringue-a. Tik pred postrežbo pa po želji še vsakega posebej zapečemo z brenerjem za flambiranje.