Brioš z glavo

Imate radi maslene kvašene dobrote? Ker jaz jih obožujem. Že res, da se njihovo testo zaradi močnega okusa po maslu morda zdi težje na prvi pogled, je njihova tekstura vse prej kot težka. Mehka je in puhasta kot kakšen oblak, intenziven vonj po maslu pa je kot da bi šel mimo taprave francoske pekarne, kjer so iz pečice ravnokar vzeli sveže pečene maslene rogljičke!

Brioche à tête ali kot bi mu po slovensko rekli brioš z glavo, je eden izmed tistih, ki spada v to kategorijo. Poznan je tudi pod imenom Brioche parisienne (pariški brioš) in je eden izmed najbolj prepoznavnih briošev v Franciji.

Tako kot večina drugih francoskih specialitet tudi ta sega daleč v francosko zgodovino, nekje v Srednji vek. Njegova priprava še danes ostaja enaka, prav tako pa se tudi sestavine niso kaj dosti spremenile; vanj namreč še vedno sodijo moka, maslo, kvas, jajca in mleko, čeprav slednjega v nekaterih receptih dandanes kar preskočimo. Pri receptu je potrebno upoštevati tudi dejstvo, da mora brioš vsebovati vsaj 40% masla na skupno vrednost moke.

Domovina briošev je sigurno Normandija, ki slovi po nasadih jabolk in živinoreji, zaradi česar so brioši iz te regije tudi tako zelo opevani – njihovo maslo je namreč vrhunske kvalitete. S severa države je nato brioš potoval vse tja do južne Provanse, se vmes ustavil na vsakem od šestih francoskih vogalov ter v vsakem od njih ustvaril novo različico recepta in izgleda. Dandanes sta najbolj znana ravno pariški (ta, ki ga predstavljam danes) in pa Brioche Vendéenne, ki je oblikovan v štruco, čeprav bi bilo težko potegniti črto zgolj pri dvema.

Kar je pri briošu tako fascinantno, je njegov čas vzhajanja. Vzhaja namreč kar 15 ur. Ja, 15 ur. Zaradi visoke vsebnosti masla, je za kvašeno testo dobro počasno vzhajanje na hladnem, saj bi dolgo vzhajanje na toplem spremenilo njegov končni rezultat. Zaradi takšnega vzhajanja je brioš mehek, puhast in tako zelo okusen.

Čeprav gre za dolg proces, naj vas to nikar ne odvrne od preizkušanja recepta. Čeprav se 15 ur sliši kot cela večnost, ne boste z njim imeli nič kaj več dela kot s kruhom. Večer pred peko ga preprosto zamesite, daste v hladilnik, naslednji dan pa zgolj oblikujete, še enkrat vzhajate in spečete.

Pariški brioš odlikuje njegova oblika – pečen je namreč v pekaču za brioše, ki mu da tisto značilno obliko, poleg tega pa mora na sredi imeti glavo, saj mu nenazadnje pravimo brioš z glavo. Pečen se v škrniclju obdrži nekje 2 dni, čeprav toplo svetujem, da ga pojeste na dan peke, še rahlo toplega, s kančkom masla in hladnega mleka – tak je meni namreč najboljši.

[recipe title=”Brioš z glavo” servings=”1 velik brioš” time=”6h 30 min – 16 h” difficulty=”pekač za brioš premera 23 cm”]

[recipe-ingredients]

Sestavine:
40 g toplega mleka
10 g svežega kvasa
3 srednja jajca
60 g sladkorja
310 g moke T 00/45
Ščep soli
160 g masla sobne temperature
Jajce za premaz

[/recipe-ingredients]

[recipe-directions]

Najprej se lotimo vzhajanja kvasa. V skledo, v kateri bomo mesili, združimo toplo mleko in kvas ter pustimo 10 minut, da vzhaja.
V drugi skledi združimo sladkor, sol in moko ter dobro premešamo. Po 10ih minutah kvasu dodamo jajca in na srednji hitrosti mešamo približno tri minute, da se jajca dobro povežejo v mleko. Hitrost zmanjšamo in pričnemo dodajati moko – žlico po žlico.
Ko je moka v celoti dodana, pričnemo z dodajanjem masla. Tako kot moko ga dodajamo po žlicah (vso maslo mora biti v celoti inkorporirano v testo preden dodamo novo žlico). Ko porabimo vso količino masla, maso gnetemo še 10 minut, da postane testo voljno in elastično.
Po 10ih minutah imamo dve možnosti: če ga bomo pekli še isti dan, ga pokrijemo s folijo in pustimo stati 2 uri na sobni temperaturi, nato nadaljujemo s 6. korakom. Če ga bomo pekli šele naslednji dan, ga pokrijemo s folijo in pustimo vzhajati 30 minut. Po tem času ga na hitro pregnetemo (samo na hitro s kuhalnico, da se odlepi od roba posode), pokrijemo s folijo in pustimo stati v hladilniku čez noč, nekje 10 ur.
Naslednji dan odstranimo folijo in ga pregnetemo. Ker masa vsebuje tako veliko masla, se nam bo sprva testo zdelo trdo in neobvladljivo, a tako mora biti. Po nekaj minutah gnetenja se bo otoplilo in postalo voljno.
Pekač za brioš dobro namastimo z maslom sobne temperature. Maso nato razdelimo na dva dela: enega, manjšega, ki je velik za 1/3 velikega, in drugega, večjega, ki bo služil kot osnova.
Večjo kepo razporedimo po pekaču za brioš in jo rahlo vtisnemo ob stene in dno pekača. Na sredi naredimo luknjico v velikosti druge, manjše kepe testa, tja bomo namreč dali glavo. V luknjo nato damo drugo polovico testa in ga rahlo vtisnemo v spodnje testo, da se sprimeta. Prekrijemo s folijo in pustimo vzhajati še 3 ure na sobni temperaturi.
Pečico segrejemo na 200 stopinj. Po treh urah bo brioš že skoraj imel končno velikost. Pred peke ga premažemo z razžvrkljanim jajcem, ki smo ga poprej zmešali z 1 JŽ mleka. Damo ga v ogreto pečico na spodnjo rešeto in pečemo 15 minut. Po tem času bo brioš že dobil končno zlato rjavo barvo, zato ga za nadaljnjo peko prekrijemo z aluminijasto folijo, da se ne bo zažgal. Temperaturo zmanjšamo na 160 stopinj, peko pa podaljšamo za 35 minut.
Pečen brioš vzamemo iz pečice, ga prekrijemo s čisto krpo in pustimo stati 20-30 minut preden ga vzamemo iz pekača. Postrežemo še rahlo toplega ali ohlajenega, zaradi nizke vsebnosti sladkorja pa bo dobra priloga sladkemu, slani delikatesi ali siru. Hranimo ga na sobni temperaturi v papirnatem škrniclju do 2 dni.