Priznam, peka kruha mi dolgo ni šla od rok. Kar nekaj neuspelih poskusov je minilo, preden sem iz pečice dala takšnega, ki je bil zunaj lepo hrustljav, znotraj pa mehek. Navadno mi je največ problemov delal kvas, ker ga nisem znala pravilno vzhajati, zato je imel kruh okus samo po njem. No, pravijo, da vaja dela mojstra. Daleč od tega, da sem sploh kje blizu mojstru peke kruha, pravim le, da sem z vajo prišla do neke stopnje, kjer lahko spečem kruh in vem, da bo rezultat dober.
V letošnjem sklopu velike noči, smo z Vila Natura zopet združili moči. Iz njihove moke sem namreč pripravila čemažev kruh po japonski metodi izdelave, o kateri spregovorim v naslednjem odstavku. Njihova moka mi vedno daje najboljše rezultate in zelo hvaležna sem, da lahko ustvarjam s tako kakovostnimi izdelki. Zdaj pa naj na kratko spregovorim še o tem, kaj ‘tangzhong’ metoda sploh pomeni.
S tangzhong metodo peke kruha sem se prvič srečala leta nazaj, ko sem kuhala še zgolj za zabavo in v bistvu je bil to čas, ko nisem imela kaj dosti znanja o pripravi kruha. A tangzhong metoda je malo drugačna od tiste, ki je nam nekoliko bolj poznana. Gre za posebno japonsko tehniko, pri kateri del moke in tekočine s segrevanjem zgostimo v gosto in želatinasto zmes preden jo dodamo k preostanku sestavin. Po tej metodi je kruh bolj mehek, prav tako pa dlje časa ostane svež.
Gre za neke vrste ‘vodno prežganje’, kjer namesto maščobe in moke, s katerim ga navadno pripravimo, maščobo nadomestimo z vodo. S segrevanjem moka vase absorbira večjo količino vode, kar pomeni, da končen rezultat v sebi zadržuje večji procent vode. Surova masa za kruh je v tem primeru dokaj kompaktna.
Procent moke v tangzhongu lahko varira med 5-10 % glede na ostalo količino moke v kruhu. To pomeni, da če boste v kruhu uporabili 700 g moke, lahko v tangzhong investirate dodatnih 35-70 g moke, kar nato zmešate z vodo v razmerju 1:5 za moko. Imejte zgolj v mislih, da z večjo količino tangzhonga v kruhu le-ta ne bo kaj dosti bolj mehek.
Kot sem že prej omenila, kruh po tej metodi ostane svež kar dolgo. Seveda se vidi, da kruh ni ravnokar prišel iz pečice, je pa napram preostalemu doma narejenemu kruhu le-ta bolj mehek.
Tangzhong kruh lahko napravite v katerikoli obliki in v različnih okusih. Glede na to, da sem imela v kleti še nekaj vložene čemaževe paste, ki smo si jo shranili v kozarčke, ko je bil le-ta v izobilju, se mi je kombinacija obeh sestavin zdela dobra ideja. In je tudi bila! 🙂 Naša čemaževa pasta je bila zelo slana, zato v testo nisem dodajala veliko soli. Če bose čemaževo pasto delali sami ali pa jo kupili v trgovini, jo prej poskusite in testo solite temu primerno.
Namesto čemaža lahko po njem posujete sir, ocvirke, slanino ali pa kakšno drugo slano polnilo. Če želite, lahko kruhek napravite v sladki različici. Pri tem zmanjšajte količino soli ter povečajte količino sladkorja. Kot polnilo lahko uporabite nadev za cimetove rolce, rozine ali pa zgolj malo belega sladkorja.
Ne glede na to, da znam (sedaj 🙂 ) pripraviti tudi kak drugačen kruh, se mi tangzhong metoda zdi zdaleč najboljša metoda za pripravo mehkega, briošu podobnega kruha. Ne le, da ima daljšo življenjsko dobo in da ga lahko pripravimo v različnih okusnih kombinacijah, se tudi zlahka posreči, navdušil pa bo še tako izkušenega peka kruha.
[recipe title=”Kruh s čemažem po Tangzhong metodi” servings=”/” time=”3 h +” difficulty=”Ø 30 cm”]
[recipe-ingredients]
- Sestavine za Tangzhong:
- 200 g vode
- 40 g Bio pšenične moke Vila Natura
- Sestavine za kruh:
- 700 g Bio pšenične moke Vila Natura
- 5-15 g soli (*glej opombe)
- 210 ml mleka
- 30 g sladkorja
- 30 g svežega kvasa (ali 12 g suhega)
- 70 g razmehčanega masla
- 2 veliki jajci sobne temperature
- 210-220 g Tangzhong mase
- 1 jajce za premaz
- Sestavine za čemaževo pasto (**glej opombe):
- 150 g svežega čemaža
- Ekstra deviško oljčno olje
- Sol
- ALI 220 g kupljene čemaževe paste
[/recipe-ingredients]
[recipe-directions]
- Najprej se lotimo priprave Tanzghonga. Tangzhong se pripravi iz enega dela moke in petih delov vode. Če imate možnost, je izbira moke T450 najboljša izbira zaradi visoke vsebnosti glutena, bo pa rezultat ravno tako uspel z drugimi tipi bele moke.
- V mlačno vodo vmešamo moko. Na srednji temperaturi med konstantnim mešanjem segrevamo, dokler se masa ne zgosti na konsistenco vročega pudinga. Mešanica ne sme zavreti, doseči mora približno 65 stopinj.
- Če bomo kruh delali še isti dan, tangzhong ohladimo na sobno temperaturo. V nasprotnem primeru ga prekrijemo s folijo in damo v hladilnik, kjer počaka do 3 dni. Preden se lotimo priprave kruha, maso nekoliko temperiramo.
- Ko je tangzhong popolnoma ohlajen, se lotimo priprave kruha. V večjo posodo stresemo moko in na sredini naredimo jamico. Vanjo vlijemo toplo mleko, razdrobimo kvas in posujemo s sladkorjem. Pustimo, da vzhaja 10-15 minut. Na rob v moko previdno vmešamo še sol, da ne pride v stik s kvasom.
- Nato dodamo razmehčano maslo, razžvrkljani jajci in tangzhong maso ter z ročnim ali stoječim mešalnikom mesimo 10-15 minut, da testo postane elastično.
- Površino in roke nekoliko namastimo z oljem ter nadaljujemo z gnetenjem še 5-10 minut, da se olje vtre v testo.
- Posodo, v kateri bomo vzhajali, premažemo z oljem, vanjo postavimo kepo testa ter ga pokrijemo s folijo in vzhajamo v toplem prostoru, da se volumen podvoji. To lahko traja vse od 40 minut do dobre ure, odvisno od temperature prostora.
- Če uporabljamo doma pridelano čemaževo pasto, se je lotimo med vzhajanjem testa. Čemaž operemo in mu odstranimo stebelce. Liste na drobno nasekljamo ali pa jih zmiksamo v multipraktiku. Postopoma dodajamo olje, da dobimo gosto konsistenco (kot npr. pri pestu). Po okusu dodamo sol in premešamo.
- Po prvem vzhajanju testo pregnetemo in ponovno vzhajamo 30 – 40 minut. Po drugem vzhajanju ga razvaljamo na pb. 3-4 mm debelo. Premažemo s čemaževo pasto, zavijemo v rolado ter narežemo na njokom podobne kupčke dolžine ca. 4 cm.
- Pečico segrejemo na 180 stopinj. Pekač obložimo s peki papirjem ter premažemo z raztopljenim maslom ali oljem. Kupčke zlagamo v krogu pri čemer med njimi pustimo malo prostora. Pokrijemo jih s folijo in jih na toplem vzhajamo še 20 minut.
- Temperaturo pečice zmanjšamo na 160 stopinj. Testo premažemo z razžvrkljanim jajcem ter pečemo v predhodno ogreti pečici pb. 55-60 minut do zlate barve.
- Nekoliko ohladimo. Kruh ima najboljši okus, ko je še nekoliko mlačen, a bo naslednji dan še vseeno mehek in puhast.
[/recipe-directions]
[/recipe]
*Količino soli prilagodite glede na slanost čemaževe paste. Naša domača je bila zelo slana, zato sem v testo dala zgolj 7 g soli.
** Čemaževo pasto lahko tudi kupimo na oddelkih z zdravo prehrano.
Pri Vila Natura so zavezani h kakovosti zato uporabljajo le ekološko pridelavo hrane. S tem zagotavljajo vrhunsko kakovost živil s slovenskim poreklom. Te zanima, kaj vse ponujajo pri Vila Natura? Klikni tukaj za domačo stran ali pa si spodaj oglej, kateri produkt smo uporabili v tem receptu:
