Paljeno testo je eno izmed najbolj posebnih oblik testa, vsaj po mojem okusu. Najprej se kuha, nato brizga, nato pa še peče in v vsem tem procesu dostikrat spremeni obliko. Sprva je trdo, nato mehko, na koncu pa votlo, z veliko volumna in prostora za vse božanske kreme.
Eklerji so sigurno eni izmed tistih, ki so v kategoriji paljenega testa poznani vsakemu laiku. Princeske, no, te pa si verjetno z eklerji delijo kar prvo mesto. V Sloveniji jih navadno srečujemo z navadno, vaniljevo kremo, ki jo komponiramo s stepeno sladko smetano in povrhu posujemo še sladkor v prahu.
Tele današnje so valentinovo obarvane. Napravila sem jih čisto po naključju za neko naročilo in prekosile so vse ostale sladice, ki so jim v paketu delale družbo. Mehka, žlahtna in enostavno božanska malinova krema, malinov džem in stepena sladka smetana, povrhu pa še krokant na paljenem testu. Preprosto fantastična kombinacija, ki ji ni para.
V procesu izdelave se lahko pojavijo tudi določene nevšečnosti, sploh tekom peke, zato sem pripravila par nasvetov za pripravo uspešnega paljenega testa.
Par nasvetov za izdelavo perfektnega paljenega testa:
- Vse sestavine naj bodo sobne temperature, saj bo to zagotovilo večji uspeh pri končnem rezultatu
- Dehidracija testa (korak 5 v postopku recepta) je pomembna, saj zagotavlja bolj okroglo obliko pečenih kupčkov
- Pomembna je tudi gostota mase pred brizganjem testa; bit mora malenkost tekoča, lepljiva, a hkrati gosta. Gostoto prilagajajte z dodatkom jajc, mogoče boste, glede na to, kateri tip moke uporabljate, potrebovali več ali manj razžvrkljanih jajc (±10-20 g jajc)
- Krokant morate pred rezanjem krogov pustiti na sobni temperaturi 5-10 minut, da se rahlo zmehča, saj bo v nasprotnem primeru pokal
- Dobro je, da je velikost kroga krokanta večja od velikosti brizganih kupčkov paljenega testa za 1-1,5 cm, saj bo tako krokant v celoti objel testo med peko. Nikar pa naj ne bo premer krokanta manjši od premera brizganih kupčkov
- Kupčke dajte v pečico šele, ko je pečica zares segreta na pravo temperaturo
- Vrat pečice ne odpirajte prezgodaj, saj se bodo kupčki sesedli, če ne bodo dovolj pečeni
- Če se vam zgodi, da se bodo prazne princeske zmehčale in bodo postale spužvaste (sploh, če jih ne boste uporabili prvi dan in jih boste čez noč pokrivali), nič za to, zložite jih na pekač in pecite 10 minut na 150 stopinjah. Popolnoma ohladite na rešeti in bodo spet kot nove!
- Prazne princeske lahko tudi zamrznete za več mesecev
- Polnjenja s kremo se lotite tik pred postrežbo, da se testo ne bo preveč zmehčalo
[recipe title=”Malinove princeske” servings=”30-35 princesk” time=”4 h brez ohlajanja” difficulty=”/”]
[recipe-ingredients]
- Za paljeno testo
- 90 g vode
- 90 g mleka
- 90 g masla
- 10 g sladkorja
- Ščep soli
- 125 g moke
- 160 g razžvrkljanih jajc
- Za krokant:
- 100 g masla sobne temperature
- 60 g rjavega sladkorja
- 50 g belega sladkorja
- 110 g bele moke
- Jedilna roza barva
- Za vaniljevo kremo:
- 80 g škroba
- 100 g jajc
- 760 g mleka
- Za pokuhane maline:
- 400 g odmrznjenih malin
- 150 g sladkorja
- 4 listi želatine
- Potrebujemo še:
- 300-350 ml sladke smetane za stepanje
- 40 g sladkorja v prahu
- 1 ČŽ bourbonske vanilje (esenca)
- Sladkor v prahu za posip
[/recipe-ingredients]
[recipe-directions]
- Najprej se lotimo ‘krokanta’. Razmehčano maslo in oba sladkorja stepamo pet minut, da postane maslo kremasto. Nato dodamo jedilno barvo in dobro premešamo. Na koncu sledi moka, ki jo lahko vmiksamo kar z ročnim mešalnikom. Masa mora biti pacasta.
- Predenemo jo na 1 velik list peki papirja ter pokrijemo z drugim listom peki papirja. Z valjarjem jo razvaljamo na ca. 3 mm debelo. Damo v zamrzovalnik za 40 minut.
- Nato se lotimo paljenega testa. Tu je ZELO pomembno, da so vse sestavine sobne temperature, ker bo to vplivalo na končni izdelek.
- V loncu združimo vodo, mleko, maslo, sol in sladkor ter zavremo. Naenkrat dodamo moko in s kuhalnico mešamo tako dolgo, da se znebimo grudic in se oblikuje kepa testa.
- Ogenj malce zmanjšamo ter nadaljujemo s praženjem ali bolje rečeno ‘dehidriranjem’ testa. To je potrebno, saj bo ‘dehidrirano’ testo bolj votlo in se bo laže polnilo.
- Na ognju ga ob stalnem mešanju dehidriramo, dokler se na dnu posode ne naredi filter oz. se testo začne malce sprijemati na dno. Takrat testo odstavimo z ognja in ga ohladimo na sobno temperaturo.
- Medtem natančno odtehtamo jajca in jih razžvrkljamo. V treh korakih jih dodajamo testu in mešamo z metlico, da se dobro inkorporirajo. Sprva bo izgledalo, da se testo noče poenotiti, a bo z vsakim dodajanjem jajc laže.
- Zdaj iz zamrzovalnika vzamemo ‘krokant’, da se ima čas nekoliko odmrzniti in se med rezanjem ne bo lomil. Pečico segrejemo na 180 stopinj.
- Testo predenemo v slaščičarsko rokavico z okroglim nastavkom ter brizgamo kupčke premera 4 cm. Med enim in drugim naj bo dovolj razdalje, saj se med peko napihnejo.
- Iz krokanta ‘izrezujemo’ kroge premera 4-5 cm (bolje 1 cm več od premera paljenih kupčkov) ter jih zgolj malce vtisnemo na testo – samo toliko, da se površini sprimeta.
- Damo v pečico in pečemo 28 minut. Po tem času pečico odpremo, da uide para, ter vsakega pičimo z zobotrebcem, da iz notranjosti testa izpustimo paro – tako bo votlost še bolj zagotovljena. Ta korak poskusimo opraviti čim hitreje, da temperatura pečice ne pade preveč.
- Nato s peko nadaljujemo še 6 minut. Pečeno testo ohladimo na pekaču. Postopek ponovimo, dokler nam ne zmanjka sestavin za testo in/ali krokant.
- Za vaniljevo kremo posodi združimo jajca in škrob ter par žlic mleka od celotne količine. Ostalo mleko zavremo. Polovico ga zlijemo na jajčno zmes, premešamo, nato pa vse vrnemo nazaj na ogenj in kuhamo do zgostitve (ob stalnem mešanju). Odstavimo, pokrijemo s folijo in popolnoma ohladimo.
- Za malinov coulis (pokuhane maline) združimo maline in sladkor ter zavremo. Želatino namočimo v hladni vodi 10 minut.
- Pokuhane maline precedimo skozi cedilo, da se znebimo semen, še vročim dodamo ožeto želatino in premešamo. Ohladimo na sobno temperaturo.
- Ohlajeno vaniljevo kremo premešamo, da postane nazaj kremasta in ji dodamo dobro polovico malinovega želeja. Premešamo in damo v slaščičarsko rokavico z okroglim nastavkom.
- V posebej loncu stepemo sladko smetano s sladkorjem in vaniljo. Damo v slaščičarsko rokavico z zvezdnim nastavkom.
- Paljenemu testu odrežemo vrh in ga napolnimo z malinovo kremo. Čez damo žličko malinovega coulisa in dokončamo z brizganjem stepene sladke smetane. Poveznemu s klobučkom in potrosimo s sladkorjem v prahu. Hranimo na hladnem.
- Nasvet: Polnjenja se lotite čim kasneje, po možnosti tik pred postrežbo.
[/recipe-directions]
[/recipe]
